Der Naturreichtum der Landschaften, die Ruhe der Ortschaften, die Vielfalt der Küsten, die goldenen Sand mit steilen Klippen am Meer abwechseln: Das sind die Marken, die Perlenregion des Bel Paese. Wer sich entscheidet, sie zu besuchen, findet ein authentisches Gebiet, wo sich die Natur mit der Geschichte verwebt und der Alltag noch ein kostbares Gleichgewicht zwischen Modernität und Tradition bewahrt. Aber es gibt noch einen anderen Aspekt, der jede Reise in die Marken noch intensiver und unvergesslicher macht: die Küche.
Die Gastronomie der Marken ist ein Erlebnis, das alle Sinne einbezieht und viel über den Charakter der Region erzählt. In den typischen Gerichten spiegeln sich die Jahreszeiten, die Feste, die Geografie und vor allem die Gewohnheiten eines arbeitsamen und genuinen Landes wider. Ein lokales Rezept zu kosten bedeutet, wirklich in Kontakt mit der Identität eines Ortes zu treten und zu verstehen, wie die bäuerliche, maritime und bergige Kultur auch am Tisch eine starke Prägung hinterlassen hat.
Auf dieser Reise durch die Aromen der Marken werden wir die repräsentativsten Spezialitäten entdecken, von den großen Klassikern der Landküche bis zu denen der maritimen Tradition, bis hin zu den kuriosesten Süßspeisen.
Marken: Ein Land gastronomischer Köstlichkeiten
Die Geografie der Marken ist eines der Elemente, das ihre Küche so reich und facettenreich macht. In wenigen Dutzend Kilometern geht man von den Stränden der Adria zu den Hügeln bis zu den innersten Apenninen über und schafft ein Mosaik von Gebieten, wo jede Zone ihre eigenen kulinarischen Gewohnheiten entwickelt hat.
Das Meer schenkt Gerichte aus blauem Fisch, Krustentieren und Weichtieren, die mit einfachen aber wirkungsvollen Methoden zubereitet werden, die die Rohstoffe zu würdigen wissen. Die Landschaften und Hügel sind hingegen das Reich der handgezogenen frischen Pasta, würziger Wurstwaren und gereifter Käse. Die Berge bringen Fleisch, Pilze und Trüffel auf den Tisch, die oft Protagonisten von Rezepten sind, die mit der Saisonalität und der Resteverwertungsküche verbunden sind.
Viele Rezepte entstanden in den Hausküchen und wurden von Generation zu Generation weitergegeben, wodurch sie Teil des kulturellen Erbes ganzer Gemeinden wurden. Einige sind mit besonderen religiösen oder zivilen Feiertagen verbunden, andere erzählen von der Arbeit auf den Feldern, wieder andere sind eng mit der Saisonalität verbunden.
Was sind die bekanntesten Spezialitäten der Marken?
Jede Provinz hütet ihre symbolischen Gerichte und oft genügt es, sich nur wenige Kilometer zu bewegen, um eine andere Variante derselben Zubereitung zu finden. Zwischen handwerklichen Wurstwaren, hausgemachten ersten Gängen und lokalen Spezialitäten, die mit dem Rhythmus der Jahreszeiten verbunden sind, bieten die Marken eine überraschende gastronomische Vielfalt, die es wichtig ist zu kennen und vor allem zu kosten.
Trüffel von Acqualagna
Im Herzen des Montefeltro, in der Provinz Pesaro und Urbino, liegt Acqualagna, ein Ort, der in ganz Italien für seinen kostbaren Trüffel berühmt geworden ist. Hier schaffen das Klima und der Boden ideale Bedingungen für das Wachstum verschiedener Sorten, so dass die kleine Stadt eines der wichtigsten Zentren für die Sammlung und den Handel dieses Produkts auf nationaler Ebene ist.
Der wertvolle weiße Trüffel ist der unbestrittene Protagonist des Herbstes, mit einer Saisonalität, die von Oktober bis Dezember reicht; der schwarze Sommertrüffel, auch Scorzone genannt, wird hingegen in den wärmeren Monaten gesammelt, von Mai bis September.
Acqualagna beherbergt zwei wichtige Messen: die erste ist die Nationale Messe des Weißen Trüffels im Herbst, während die zweite die Regionale Messe des Schwarzen Trüffels im Sommer ist, wahre unverzichtbare Termine für Liebhaber und Neugierige.
In der Küche harmoniert der Trüffel der Marken perfekt mit einfachen Gerichten, von Tagliatelle mit Butter bis zu Risottos, von Rühreiern bis zu warmen Crostini. Aber auch Fleischgerichte oder delikate Käse werden außergewöhnlich, wenn sie mit einer Reibe frischen Trüffels bereichert werden.
Maccheroncini von Campofilone
Campofilone ist ein kleiner mittelalterlicher Ort in der Provinz Fermo, zwischen Hügeln und Meer eingefasst, der einem der renommiertesten Produkte der Tradition der Marken den Namen gegeben hat: den Maccheroncini di Campofilone IGP.
Diese lange Pasta zeichnet sich durch ihre hauchdünne Teigschicht aus, fast transparent. Sie wird nur mit Hartweizengrieß und frischen Eiern hergestellt, ohne Wasserzusatz, nach einem handwerklichen Verfahren, das seit Generationen weitergegeben wird.
Die Tradition will, dass die Maccheroncini mit einer gemischten Fleischragù gewürzt werden, reichhaltig und schmackhaft, aber heute findet man auch leichtere Varianten mit Gemüse oder Fisch.
Es ist ein nahrhafter erster Gang, perfekt um ihn in einer der lokalen Trattorien des Ortes zu genießen oder während der Sagra Nazionale dei Maccheroncini (Nationalen Maccheroncini-Festa), die jeden Sommer stattfindet.
Passatelli in Brühe
Unter den beliebtesten ersten Gängen der Tradition der Marken stechen die Passatelli in Brühe hervor, ein Rezept, das als armes Gericht entstanden ist und mit einfachen und leicht im Haus verfügbaren Zutaten zubereitet wurde: geriebenes altbackenes Brot, Eier, Parmesan und Zitronenschale.
Der Teig wird bearbeitet, bis man eine kompakte Konsistenz erhält, dann durch ein Instrument ähnlich einer Kartoffelpresse gedrückt, um dicke Zylinder zu formen, die direkt in einer reichhaltigen Fleischbrühe gekocht werden.
Das Ergebnis ist ein duftender und nahrhafter erster Gang, der oft während der Feiertage oder an Sonntagen in der Familie serviert wird.
In den letzten Jahren hat sich auch eine „trockene“ Variante verbreitet, wo die Passatelli in der Pfanne mit Gemüse-, Fisch- oder Pilzsaucen geschwenkt werden. Eine moderne Neuinterpretation, die die Seele des Gerichts nicht verrät, sondern es vielseitiger und für experimentierfreudigere Gaumen geeignet macht.
Crescia sfogliata (Blätterteig-Crescia)
Ähnlich der Piadina aus der Romagna, aber mit einer deutlich ausgeprägten Persönlichkeit, ist die Crescia sfogliata eine typische Spezialität der Provinzen Pesaro und Urbino, wo sie ein wahres Emblem des lokalen Street Foods darstellt.
Ihr Hauptmerkmal ist der ölreiche oder schmalzreiche Teig, der mit einer Technik bearbeitet wird, die eine gerollte und dann plattgedrückte Teigschicht ergibt. Nach dem Backen auf der Platte oder im Ofen nimmt sie eine außen knusprige und innen weiche Konsistenz an, mit einem unwiderstehlichen Duft.
Man genießt sie warm, gefüllt mit Wurstwaren, lokalen Käsesorten (wie der Casciotta di Urbino DOP) oder gegrilltem Gemüse. In den rustikaleren Versionen wird sie auch mit Wurst oder in der Pfanne geschwenkten Feldkräutern begleitet.
Während der Dorffeste findet man sie leicht in den Ständen oder in den lokalen Bäckereien, oft zusammengerollt oder als Brieftasche gefaltet angeboten.
Ciauscolo
Unter den symbolischen Wurstwaren der Marken ist der Ciauscolo eine wahre Spezialität der Zone der Monti Sibillini, besonders zwischen den Provinzen Macerata, Fermo und Ascoli Piceno. Als IGP anerkannt, hat diese streichbare Salami eine einzigartige Konsistenz und einen aromatischen Geschmack, der die tiefe Verbindung zwischen der Gastronomie der Marken und der bäuerlichen Tradition erzählt.
Im Unterschied zu den kompakteren gereiften Wurstwaren zeichnet sich der Ciauscolo durch seine Weichheit aus. Er wird mit magerem Schweinefleisch und Speck hergestellt, gewürzt mit Knoblauch, Pfeffer und Wein, und in natürlichen Darm gefüllt. Nach einer kurzen Reifung ist er bereits bereit zum Genuss, cremig, duftend und mit unverwechselbarem Geschmack.
Traditionell isst man ihn als Zwischenmahlzeit oder als rustikale Vorspeise, begleitet von hausgemachtem Brot und vielleicht einem Glas lokalem Rotwein. In den Trattorien und während der Feste wird der Ciauscolo oft auf gemischten Platten serviert, zusammen mit anderen typischen Wurstwaren und Käsesorten.
Ciavarro
Der Ciavarro ist ein Gericht mit alter Geschichte, tief verbunden mit der bäuerlichen Kultur der Marken und insbesondere mit dem Ort Ripatransone im Hinterland von Ascoli. Es ist ein einfaches aber nahrhaftes Rezept, Symbol der saisonalen Küche.
Es handelt sich um eine Suppe auf Basis von Hülsenfrüchten und Getreide (Bohnen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Gerste, Dinkel und Weichweizen), die zusammen bei schwacher Hitze gekocht werden, bis man eine cremige Konsistenz erhält. Jede Familie hat ihre eigene Version, mit Zutaten und Proportionen, die je nach Verfügbarkeit und Gewohnheiten variieren.
Traditionell wird der Ciavarro am 1. Mai zubereitet, als Glücksgericht verbunden mit dem Frühling, dem Erwachen der Erde und den neuen Ernten. Der kollektive Konsum dieses Gerichts während der Volksfeste symbolisierte die Rückkehr zum Überfluss nach dem Winter.
Frascarelli
Die Frascarelli sind eines der kuriosesten und unbekanntesten Gerichte der Tradition der Marken, aber sie verkörpern den ganzen Charme der armen Küche von einst. Als „Reste-Gericht“ geboren, werden sie mit Mais- oder Weichweizenmehl und Wasser zubereitet.
Der Teig, von Hand bearbeitet und grob zerstückelt, wird in kochendem Wasser gekocht, bis kleine Klumpen ähnlich Körnern entstehen. Je nach Zone und Familientradition können die Frascarelli in süßer Version serviert werden, mit Zucker, Milch oder Honig, oder salzig, mit frischem Ricotta, geriebenem Käse oder leichten Saucen.
Die Frascarelli sind auch ein perfektes Beispiel für Anti-Verschwendungsküche, wo alles in ein nahrhaftes und schmackhaftes Gericht verwandelt wird, ohne jegliche Art von Abfall.
Kaninchen in Porchetta
Das Kaninchen in Porchetta ist ein zweiter Gang, der perfekt die ländliche und schmackhafte Seele der Küche der Marken verkörpert. Typisch für die Landschaften, vereint es die Delikatesse des Kaninchenfleisches mit der Intensität der mediterranen Aromen, insbesondere des wilden Fenchels, der dem Gericht seinen charakteristischen Duft verleiht.
Die Zubereitung sieht das Entbeinen des Kaninchens vor, das dann mit Knoblauch, Rosmarin, Pfeffer und Fenchel gefüllt, aufgerollt und gebunden wird, bevor es langsam im Ofen oder in der Kasserolle gekocht wird. Das Ergebnis ist ein zartestes Fleisch, duftend und saftig, perfekt zu servieren mit Ofenkartoffeln oder Saisongemüse.
Dieses Gericht wurde traditionell sonntags oder zu Festen zubereitet und stellt noch heute eines der beliebtesten Rezepte der Hausküche dar. Das Kaninchen in Porchetta ist auch ein Beispiel dafür, wie die Küche der Marken einfache Zutaten zu würdigen weiß und sie mit weisen Kochtechniken und gut ausbalancierten aromatischen Kombinationen hervorhebt.
Olive all’ascolana (Oliven nach Ascoli-Art)
Es braucht keine großen Vorstellungen: Die Olive all’ascolana sind zu einem der bekanntesten gastronomischen Symbole der Marken geworden, mittlerweile in ganz Italien und der Welt verbreitet. Ihr Ursprung ist edel und hat ihre Wurzeln in der Provinz Ascoli Piceno, wo sie in den Küchen der Aristokratenfamilien erfunden wurden, um Fleischreste auf raffinierte Weise zu verwerten.
Sie werden mit zarten grünen Oliven aus Ascoli zubereitet, von Hand entkernt und mit einer gemischten Fleischfüllung (Rind, Schwein und Huhn) gefüllt, gewürzt mit Parmesan, Muskatnuss und Weißwein. Nach dem Verschließen werden die Oliven paniert und frittiert, bis man eine perfekte Knusprigkeit und eine weiche und schmackhafte Füllung erhält.
Heute sind sie zu einer wahren Ikone des Street Foods der Marken geworden, oft als Vorspeise oder während der Messen und lokalen Feste serviert, zusammen mit anderen gemischten Frittierten.
Vincisgrassi
Die Vincisgrassi sind eines der symbolischen Gerichte des Hinterlandes der Marken, insbesondere der Provinzen Macerata und Ancona, und stellen einen der prunkvollsten Ausdrücke der lokalen Küche dar. Als Vorfahren der Lasagne betrachtet, unterscheiden sie sich durch einen reichhaltigeren Teig und eine elaboriertere Würze.
Die Eiernudeln werden dünn ausgerollt und schichtweise angeordnet, abwechselnd mit einer schmackhaften und körperreichen Ragù, oft mit gemischtem Fleisch und Hühnerinnereien zubereitet, zu der Bechamel oder geriebener Käse hinzugefügt wird. Das Backen im Ofen verbindet die Aromen und schafft eine goldene und einladende Kruste.
Die Vincisgrassi sind kein alltägliches Gericht. In der Tradition der Marken werden sie zu großen Festen oder zum Sonntagsessen zubereitet, wenn sich die Familien versammeln und die Geselligkeit mit wichtigen Gängen gefeiert wird.
Jede Familie hat ihre eigene Version, die seit Generationen weitergegeben wird, und in vielen lokalen Trattorien ist es noch möglich, diese Speise in ihrer authentischsten Form zu genießen.
Pizza di Pasqua (Osterpizza)
Trotz des irreführenden Namens ist die Pizza di Pasqua der Marken tatsächlich ein salziges Hefegebäck, hoch und fluffig, angereichert mit gereiften Käsesorten wie Pecorino und Parmesan, die ihm einen intensiven Geschmack verleihen. In einigen Varianten wird auch ein Hauch von schwarzem Pfeffer oder Schmalz hinzugefügt, die den rustikalen Geschmack weiter hervorheben.
Es ist eine typische Spezialität der Osterzeit, besonders in den Provinzen Ancona, Macerata und Fermo, und wird im Voraus zubereitet, um während des Ostersonntag-Frühstücks genossen zu werden, begleitet von lokalen Wurstwaren, gekochten Eiern und Rotwein.
Die Zubereitung erfordert Zeit und Sorgfalt: Der Teig aus Mehl, Eiern, Hefe und Käse muss lange gehen und dann langsam backen, um die typische hohe und leichte Struktur zu erhalten.
Cremini
Klein, golden und unwiderstehlich, sind die Cremini eine der frittierten Leckereien der Tradition der Marken, oft in Kombination mit den Olive all’ascolana serviert, zu denen sie einen süßen Kontrapunkt bilden.
Es handelt sich um Würfel aus fester Konditorcreme, geschnitten, paniert und frittiert, bis man eine außen knusprige und innen weiche Konsistenz erhält. Der Kontrast zwischen der Süße der Creme und der Salzigkeit der Frittierten, die sie begleiten, schafft eine perfekte Balance der Aromen.
Die vorgesehenen Zutaten des Rezepts sind Milch, Zucker, Mehl, Eier und Zitronenschale. Nach der Zubereitung und dem Abkühlen wird die Creme in kleine Parallelepipede geschnitten, zweimal paniert und in kochendem Öl frittiert.
Auch wenn sie außerhalb der Region weniger bekannt sind, sind sie eine köstliche Überraschung, die es wert ist, mindestens einmal probiert zu werden, besonders in den typischen Restaurants oder während der gastronomischen Messen.
Maccheroncini al fumè
Als modernes Gericht geboren, aber mittlerweile rechtmäßig in die tägliche Küche vieler Trattorien und lokaler Restaurants eingegangen, sind die Maccheroncini al fumè der Beweis, dass auch die Küche der Marken sich zu erneuern weiß, während sie ihren Aromen treu bleibt.
Es handelt sich um ein cremiges und umhüllendes Rezept, perfekt für diejenigen, die ein Comfort-Gericht suchen. Die Maccheroncini, oft mit Ei, werden mit einer Sauce auf Basis von Sahne, geräuchertem Speck, Tomate und geriebenem Käse gewürzt, mit einer ausgeprägten Rauchnote, die dem Gericht seinen Namen gibt.
Es gibt kein „offizielles“ Rezept, jeder Koch schlägt eine persönliche Version vor, mit der Zugabe von Gewürzen oder Variationen in der Fleischart.
Es ist ein sehr beliebter erster Gang, besonders in den Menüs der informellen Restaurants, wo er als Hausgericht vorgeschlagen wird. Sein Erfolg ist auf die perfekte Balance zwischen Süße und Salzigkeit und die samtige Konsistenz der Würze zurückzuführen.
Prosciutto di Carpegna (Schinken von Carpegna)
Im Herzen des Montefeltro, zwischen den Bergen und Wäldern des Nordens der Marken, liegt Carpegna, eine kleine Gemeinde, die einem der wertvollsten Schinken Italiens den Namen gibt, dem Prosciutto di Carpegna DOP.
Was ihn einzigartig macht, ist seine handwerkliche Verarbeitung, die noch heute alten Regeln folgt. Die Schweinekeulen, sorgfältig ausgewählt, werden von Hand gesalzen und mindestens 13 Monate in gut belüfteten Räumen reifen gelassen, wo die reine Luft und das trockene Klima eine natürliche Reifung begünstigen.
Das Ergebnis ist ein Schinken mit delikatem Duft, mit einem ausgewogenen, leicht süßlichen Geschmack und einer weichen Konsistenz, die im Mund schmilzt. Optisch präsentiert er sich mit einer schönen rosafarbenen Farbe und einer feinen Fettmarmorierung, die das Aroma hervorhebt.
Im Unterschied zu anderen salzigeren Schinken ist der von Carpegna auch für empfindlichere Gaumen perfekt oder um ihn mit frischen Käsesorten, hausgemachtem Brot und trockenen Weißweinen zu kombinieren. Er wird oft in dünnen Scheiben als Vorspeise serviert, aber auch in Gourmet-Sandwiches oder kreativen Gerichten verwendet.
Fischgerichte der Marken
Die Marken, die über 170 km an der Adria liegen, hüten eine reiche kulinarische Tradition verbunden mit dem Meer. Die maritime Küche der Marken ist einfach aber schmackhaft, verbunden mit der Saisonalität des Fangs und der Kreativität der lokalen Köche, die über die Jahrhunderte den armen Fisch in unvergessliche Rezepte verwandelt haben.
Von den Moscioli der Riviera del Conero bis zu den geschichtsträchtigen Suppen wie dem Brodetto, über elaboriertere Zubereitungen wie den Stockfisch nach Ancona-Art, erzählen diese Gerichte die tiefe Beziehung zwischen dem Gebiet und seinen Menschen.
Entdecken wir zusammen drei symbolische Gerichte dieser gastronomischen Kultur, wahre Grundpfeiler der Tafel der Marken.
Moscioli
Die Moscioli sind die wilden Miesmuscheln, die spontan entlang der Klippen des Monte Conero wachsen, besonders in der Nähe von Portonovo. Im Unterschied zu den Zuchtmuscheln leben diese Weichtiere frei im offenen Meer und werden von Hand von autorisierten Fischern gesammelt.
Sie sind ein Slow Food Presidio, gerade wegen ihrer Einzigartigkeit und des Umweltschutzes, der ihre Sammlung regelt. Sie werden nur in den erlaubten Monaten und nachhaltig gefischt, um den natürlichen Austausch zu gewährleisten.
Der Geschmack der Moscioli ist intensiv und meerig, mit einer festeren Konsistenz als gewöhnliche Muscheln. Sie werden in verschiedenen traditionellen Varianten zubereitet: alla marinara mit Knoblauch, Petersilie und Weißwein, in guazzetto mit Kirschtomaten und Peperoncino, oder gratiniert im Ofen mit Paniermehl und Aromen.
Brodetto di pesce (Fischsuppe)
Der Brodetto ist vielleicht das repräsentativste Meeresgericht der Marken, eine reiche und schmackhafte Fischsuppe, deren Rezept von Stadt zu Stadt variiert. Es gibt berühmte Versionen in Fano, Ancona und Porto Recanati, jede mit ihren Eigenschaften, aber vereint durch eine lange Tradition verbunden mit der Welt der Fischerei.
Ursprünglich war der Brodetto ein Restegericht, die Fischer verwendeten nämlich den unverkauften oder beschädigten Fisch, um eine nahrhafte Suppe zu kochen, die an Bord konsumiert wurde. Heute ist er zu einer Köstlichkeit geworden, die in den typischen Restaurants genossen wird.
Die Version aus Fano sieht die Verwendung von mindestens 13 Fischsorten vor, darunter Drachenkopf, Knurrhahn, Petermännchen, Sepien und Meerbarben, gekocht mit Zwiebeln, Essig und Tomaten. Der Brodetto aus Ancona hingegen ist einfacher und oft ohne Tomaten, um die Frische des Fisches hervorzuheben.
Der aus Porto Recanati enthält auch Safran, der ein besonderes Aroma und eine goldene Farbe verleiht.
Stoccafisso all’anconitana (Stockfisch nach Ancona-Art)
Der Stockfisch nach Ancona-Art ist eines der emblematischsten Rezepte der Küche von Ancona und zeugt vom Einfluss der historischen Seehandelsbeziehungen mit den nordischen Ländern.
Der Stockfisch ist nämlich getrockneter Kabeljau aus Norwegen, der bereits im Mittelalter dank der Händler in die Häfen der Marken gelangte. Seitdem wurde er von der lokalen Tradition übernommen und in ein reiches, komplexes und tief identitätsstiftendes Gericht verwandelt.
Das Rezept sieht eine lange Schmorzubereitung mit Zwiebeln, Kartoffeln, Tomaten, schwarzen Oliven, Kapern, Sellerie und Karotten vor, manchmal angereichert mit Sardellen und Weißwein. Der Stockfisch wird zuerst tagelang eingeweicht und dann stundenlang langsam gekocht, bis er sehr zart und gut gewürzt wird.
Dieses Gericht, heute als wahre städtische Exzellenz betrachtet, wird auch mit gastronomischen Veranstaltungen in Ancona gefeiert, wo es Synonym für Tradition, Wärme und Gastfreundschaft ist.
Typische Süßspeisen der Küche der Marken
Die Süßwarentradition der Marken ist eine kleine Schatztruhe alter Rezepte, verbunden mit dem religiösen Kalender und den Jahreszeiten der Erde. Jede Provinz und jeder Ort hütet einzigartige Süßspeisen, die oft in den bäuerlichen Küchen oder in den Klöstern entstanden sind und von Generation zu Generation weitergegeben wurden.
Ob es sich um Gelegenheitssüßspeisen handelt (wie die des Karnevals oder Weihnachten) oder um einfache Zubereitungen, die entstanden sind, um das Obst des Sommers zu konservieren, jede Süßspeise hat eine Geschichte zu erzählen. Entdecken wir zusammen einige der kuriosesten und köstlichsten Spezialitäten der Konditorei der Marken.
Cicerchiata
Unbestrittenes Symbol des Karnevals der Marken, ist die Cicerchiata eine ebenso fröhliche wie leckere Süßspeise. Sie präsentiert sich als Krone oder kleiner goldener Berg, zusammengesetzt aus frittierten Teigbällchen, die durch heißen Honig zusammengehalten und manchmal mit bunten Zuckerperlen verschönert werden.
Der Name stammt von der Form der Bällchen, ähnlich den Cicerchi, kleinen Hülsenfrüchten ähnlich den Linsen, die früher in der Region angebaut wurden.
Ihre Zubereitung ist ein wahres Familienritual: Man knetet eine einfache Basis aus Mehl, Eiern, Zucker und Butter, formt die Bällchen, die dann frittiert und anschließend mit noch heißem Honig überzogen werden. Die Masse wird in kreisförmiger oder pyramidenförmiger Form geformt und zum Abkühlen gelassen, bis sie sich verfestigt.
Das Ergebnis ist eine sehr duftende Süßspeise, knusprig und süß, perfekt um sie während der Feste mit den Händen zu zerbrechen.
Lonzino di fico (Feigen-Lonzino)
Der Lonzino di fico ist eine der ältesten Süßspeisen der Marken, ursprünglich aus den Hügeln von Macerata und entstanden als Weg, das Sommerobst während des Winters zu konservieren.
Trotz des Namens, der an eine Wurst erinnert, handelt es sich um eine kompakte Süßspeise auf Basis von getrockneten Feigen, Nüssen (Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse), Anissamen und manchmal Schokolade oder Mistrà. Die Masse, gut vermischt, wird zylindrisch gerollt, oft in Feigenblätter oder Lebensmittelpapier eingewickelt.
Der Geschmack ist intensiv und aromatisch, mit einer perfekten Balance zwischen Süße und Likör-Noten. Die Konsistenz ist dicht, fast wie eine Salami zu schneiden (daher der Name „Lonzino“).
Dank der natürlichen Zucker und der Trocknung hat die Süßspeise eine lange Haltbarkeit, die sie jahrhundertelang zu einem „Reise-Snack“ gemacht hat, den Hirten und Bauern während langer Reisen mitnahmen.
Heute wird der Lonzino di fico als handwerkliches Regionalprodukt wiederentdeckt, oft kombiniert mit gereiften Käsesorten oder als Nachspeise mit einem Gläschen Süßwein serviert.
Calcioni
Die Calcioni sind eine definitiv besondere Süßspeise, typisch besonders für die Zone des Conero, in der Provinz Ancona. Es handelt sich um süße gefüllte Ravioli, aber mit einer Überraschung: Die Füllung basiert auf gereiftem Pecorino-Käse, gerieben und mit Zucker, Eiern und Zitronenschale vermischt.
Das Ergebnis ist ein faszinierender Kontrast zwischen süß und salzig, der überrascht und diejenigen erobert, die starke Aromen lieben.
Der äußere Teig ist dünn und mürbe, während das Innere während des Backens eine weiche und cremige Konsistenz entwickelt. Die Calcioni werden im Ofen gebacken oder, seltener, frittiert und mit Puderzucker bestäubt serviert.
Oft sind sie mit der Ostertradition oder den Frühlingsfesten verbunden und stellen ein perfektes Beispiel dafür dar, wie die Küche der Marken gerne mit Gegensätzen spielt und arme Zutaten auf originelle Weise mischt.
Scroccafusi
Die Scroccafusi sind eine frittierte Süßspeise, die ebenfalls mit der Tradition des Karnevals verbunden ist und sehr verbreitet ist, besonders in den Provinzen des Hinterlandes wie Macerata und Ascoli Piceno.
Der Name stammt von dem Geräusch, das sie beim Hineinbeißen machen: sie „knirschen„, das heißt, sie sind knusprig. Die Form ist die eines Bällchens oder kleinen Donuts, zubereitet mit einem Teig aus Mehl, Eiern, Zucker und Mistrà oder Anis.
Nach einem ersten Kochen in Wasser werden die Scroccafusi getrocknet und dann in kochendem Öl frittiert, wodurch sie eine außen knusprige, aber innen mürbe Konsistenz erhalten.
Schließlich werden sie mit einer weißen Zuckerglasur überzogen oder mit bunten Zuckerperlen dekoriert, je nach lokaler Tradition. Der Duft, den sie verströmen, ist unverwechselbar, eine Mischung aus Anis und Vanille, die sofort an die Kindheit und Dorffeste erinnert.
Cavallucci
Die Cavallucci sind alte Kekse, verbunden mit der Weihnachtstradition, sehr verbreitet in der ganzen Region, aber besonders im Süden der Marken.
Ihr Name könnte von der leicht länglichen Form stammen, die an die Schnauze eines Pferdes erinnert, oder von der Gewohnheit, sie für Reisende zu Pferd als Straßensüßspeise zuzubereiten, da sie sich lange halten.
Es sind harte und gewürzte Kekse, gefüllt mit einer reichhaltigen Mischung aus Walnüssen, getrockneten Feigen, Kandiertem, Honig, Pfeffer und Zimt. Sie werden dann mit einer weißen Glasur überzogen und zum Trocknen gelassen, wodurch sie außen knusprig und innen weich werden.
Sie werden normalerweise während der Feste genossen, begleitet von einem Glas Süßwein oder Vin cotto. Sie sind auch perfekt zum Verschenken, dank ihrer langen Haltbarkeit und dem intensiven Duft, den sie verströmen.
Anicetti
Die Anicetti sind kleine trockene Kekse mit Anisgeschmack, die mit Anissamen aromatisiert sind, sehr verbreitet in den Marken und oft mit religiösen und Volksfesten verbunden. Ihr Ursprung ist alt, verbunden mit der bäuerlichen und klösterlichen Tradition, wo einfache Kekse mit entschiedenem Geschmack zubereitet wurden, die während Prozessionen oder Feiern verteilt wurden.
Das Rezept ist sehr einfach und sieht die Verwendung von Mehl, Zucker, Eiern, Anissamen und manchmal einer Prise Hefe vor. Nach dem Backen im Ofen sind die Kekse leicht, mürbe und duftend, perfekt um sie in ein Glas Süßwein oder Vin cotto zu tunken.
Sughitti
Die Sughitti sind eine alte Süßspeise der ländlichen Tradition der Marken, verbunden mit der Zeit der Weinlese. Sie werden zwischen September und Oktober zubereitet, wenn der Traubenmost frisch und duftend ist, und genau dieser ist sein Hauptbestandteil, der langsam mit Maismehl gekocht wird, bis eine dichte und weiche Creme entsteht, von violetter Farbe und unverwechselbarem Aroma.
Einmal fertig, wird die Masse auf eine Oberfläche gegossen und abkühlen gelassen, dann in Rauten oder Scheiben geschnitten. Oft wird sie mit Walnüssen oder Mandeln bereichert, die Knusprigkeit hinzufügen und den Geschmack vervollständigen.
Frustingo
Der Frustingo (auch Frustingu, Bostrengo oder Bistingo genannt, je nach Zone) ist eine der reichhaltigsten und komplexesten Weihnachtssüßspeisen der Tradition der Marken.
Ursprünglich aus dem Süden der Region, hat diese Süßspeise uralte Wurzeln, sogar römische, und hat sich im Laufe der Zeit entwickelt, bis sie zu einem wahren gastronomischen Kunstwerk wurde. Die Basis besteht aus getrockneten Feigen, Walnüssen, Mandeln, Rosinen, Zitrusschalen, Honig, Schokolade, Vin cotto, Kaffee, Gewürzen und altbackenem Brot.
Die Zutatenliste variiert von Familie zu Familie, daher ist jede Version einzigartig und wird wie ein kleines Geheimnis weitergegeben.
Der Frustingo wird im Ofen gebacken und nimmt eine dichte und feuchte Konsistenz an, perfekt um ihn in Scheiben zu schneiden; er ist mit einem Glas Vin cotto oder Passito zu probieren.
Funghetti di Offida (Pilzchen von Offida)
Die Funghetti di Offida sind anmutige und duftende Kekse, typisch für die gleichnamige Stadt in der Provinz Ascoli Piceno. Ihre Form (ein kleiner Pilz mit weißem Hut) ist unverwechselbar, ebenso wie die mürbe und leichte Konsistenz.
Diese Süßspeisen werden mit wenigen Zutaten zubereitet: Eiweiß, Zucker, Mehl und Anissamen. Der Teig, einmal bearbeitet, wird von Hand zu Pilzchen geformt, die dann langsam gebacken werden, um eine knusprige, aber nicht harte Konsistenz zu erhalten.
Es heißt, sie hätten klösterliche Ursprünge, und noch heute werden sie während der wichtigsten religiösen Feiertage wie Weihnachten oder dem Fest des Schutzpatrons zubereitet. Sie werden oft in durchsichtigen Beuteln in handwerklichen Bäckereien oder in den Geschäften der Altstadt verkauft.
Vin cotto
Der Vin cotto ist nicht nur ein Getränk, sondern ein wahres Symbol der bäuerlichen Kultur der Marken. Er wird durch langsames Kochen des Traubenmosts gewonnen, der stundenlang reduziert wird, bis er zu einem dichten Sirup wird, dunkel und aromatisch.
In den Marken wird er besonders während des Winters oder der Feiertage konsumiert, warm oder bei Raumtemperatur serviert. Aber das ist noch nicht alles, der Vin cotto ist auch ein grundlegender Bestandteil in vielen traditionellen Süßspeisen wie dem Frustingo, den süßen Calcioni und den Sughitti.
Ciambella al mosto (Most-Kringel)
Die Ciambella al mosto ist eine duftende und fluffige Backware, die im Herbst während der Weinlese zubereitet wird. Der Protagonisten-Bestandteil ist der frisch gepresste Traubenmost, der der Süßspeise eine leicht violette Farbe verleiht.
Es handelt sich um eine einfache Zubereitung, ähnlich einem Brioche, oft angereichert mit Rosinen, Walnüssen oder Anis, die sie perfekt zum Genuss beim Frühstück oder zur Zwischenmahlzeit machen.
Die Gärung ist langsam und natürlich, wie es die Tradition will, und das Backen erfolgt im Ofen, in großen oder kleinen kringelförmigen Formen. Sie ist ausgezeichnet serviert mit einer Tasse Tee, einem Glas Vin cotto oder auch allein, noch lauwarm.
Gönnen Sie sich eine Reise durch die Aromen der traditionellen Küche der Marken
Die Marken zu besuchen bedeutet nicht, einfach eine Reise durch Kunststädte, naturkundliche Pfade oder Museumspaläste zu unternehmen. Diese Region wirklich kennenzulernen bedeutet, sich an den Tisch zu setzen und ihre kulinarische Tradition zu kosten, so reich und weitläufig, dass sie sprachlos macht.
Ob es sich um ein einfaches Gericht handelt, das mit Liebe in einer Dorftrattoria zubereitet wird, oder um eine raffinierte Speise, die in einem Restaurant mit Meerblick serviert wird, das Essen wird zu einer authentischen Erfahrung, die die Reise noch unvergesslicher macht.
Und um all dies bestmöglich zu genießen, ist es wichtig, die richtige Unterkunft zu wählen, einen Stützpunkt, der es Ihnen ermöglicht, den Urlaub in Ihrem Rhythmus zu leben und sich von der Lust führen zu lassen, zu entdecken.
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